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Costolette o
Braciole:
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Costolette
o Braciole
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Sempre un taglio di medio prezzo,
ma fantastico. Tra le preparazioni da segnalare la “cotoletta alla milanese”
e le “braciole in umido” toscane
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Cappello del prete
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Cappello del prete
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altro taglio basilare del bollito
misto, per la sua consistenza. Si può anche fare arrosto , ma è la
parte ideale per il brasato
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Fusello o Girello di spalla
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Fusello o Girello di spalla
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lesso o in umido è saporito e
mostoso. E’ una ottima parte per preparare i “fondi di cottura” |
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Fesa di spalla
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Fesa di spalla
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una bella fettona larga e sottile
è perfetta per gli arrosti arrotolati
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Petto o Brione
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Petto o Brione
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si presta bene per i brasati e per
gli arrosti |
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Contro fesa di spalla, fesone
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Contro fesa di spalla, fesone
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adatta ad arrosti, perché non
magrissima, spesso viene macinata
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Sottospalla
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Sottospalla
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difficile da trovare, spesso
finisce nella carne macinata. Si può usare per lo spezzatino |
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Geretto anteriore
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Geretto anteriore
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è l’ossobuco per eccellenza, ma
è anche ottimo per preparare il brodo e i “fondi di cottura”.
Il midollo è poi l'ingrediente essenziale
del risotto alla milanese tradizionale
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Fiocco
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Fiocco |
lessi, brasati,
arrosti e stufati… insomma purché cuocia con calma e sia bagnato con
liquidi abbondanti è molto flessibile
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Reale o punta di petto
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Reale o punta di petto |
come il “fiocco” ma più
magro. Per questo la cucina tradizionale suggerisce di “lardellarlo” per
gli arrosti
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Pancia
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Pancia
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piuttosto grassa si presta ad
arrosti saporiti ed a brasati. E' anche una parte utilizzata storicamente per
il macinato del "ragout alla bolognese" |
